Comportamiento reológico de la pulpa de tomate andino (Solanum betaceum) en flujo de corte

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar el comportamiento reológico de la pulpa del tomate andino (Solanum betaceum) en flujo de corte. La metodología utilizada fue a nivel laboratorio utilizando el reómetro rotacional Rheolab QC, las concentraciones de la pulpa de tomate fueron de (3, 5 y 9° Brix) a temperaturas (15, 30, 45 y 60°C) y velocidad de corte constante (10 s-1 a 100 s-1) a intervalos de medición de 1s, se utilizaron diversos modelos reológicos empíricos. Los resultados muestran que el modelo de Herschel Bulkley fue el más adecuado para predecir el comportamiento reológico, con un coeficiente de determinación R2 : 0.9912 a 0.9999 , índice de comportamiento al flujo n: 0.3386 a 0.6626, índice de consistencia K: 0.1429 a 13.1284 Pa·sn y esfuerzo umbral 𝜏���0: 0.2111 a 17.8093 Pa. Las características fisicoquímicas de la pulpa fueron: sólidos solubles (9 °Brix), pH (3,6), acidez (1,959 % ácido cítrico), humedad (89,97%), proteína (2.21 %), grasas (0.77%), cenizas (0.79%), carbohidratos (6.26%), calcio (245.3 mg/kg), potasio (4912.03 mg/kg), sodio (16.94 mg/kg), hierro (4.48 mg/kg) y zinc (1.23 mg/kg). En conclusión, la pulpa de tomate andino presenta un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico, bajo las condiciones estudiadas. La temperatura tiene un efecto significativo sobre la viscosidad, cumpliendo la ecuación de Arrhenius con energía de activación de 9.922 a 14.316 KJ/ mol.