Secado por liofilización del aguaymanto (Physalis peruviana L.) y el efecto de sus parámetros en la vitamina C

Abstract

En la presente investigación se evaluó la vitamina C del aguaymanto secado por el proceso de liofilización utilizando los parámetros de tiempo y temperatura como indicadores de eficacia del proceso, con el propósito de reducir al máximo la pérdida de nutrientes y prolongar su vida útil y conservación de la vitamina C en el aguaymanto (physalis peruviana L.). La materia prima fue adquirida en el Gran Mercado Mayorista Conzac ubicado en el distrito de Los Olivos cuya procedencia nos indicaron que crece de manera silvestre sin ser cultivado en la provincia de Huánuco, fueron sometidos a selección, clasificación, lavado, pesado, pelado, trozado y análisis. En la evaluación el contenido de vitamina C y propiedades fisicoquímicas; se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA). La composición fisicoquímica del fruto de aguaymanto (physalis peruviana L.) liofilizado, fue por cada 100 g: humedad 2,28 ± 0,21 g, cenizas 3,57 ± 0,19 g, grasa 3,25 ± 0,29 g, proteína 6,25 ± 0,26 g, fibra cruda 17,45 ± 0,16 g, carbohidratos 84,65 g, acidez 8,61 ± 0,70 g, caracterizándose por tener un índice de madurez de 3 (color 5 a 6), sólidos solubles 14,73 ± 0,6 °Brix y pH 2,56 ± 0,15 El mayor contenido de vitamina C se determinó en los siguientes parámetros: tiempo de 1 010 minutos y temperatura de 35°C, a una presión de 100 mtorr. Se realizó la evaluación nutricional del aguaymanto fresco y liofilizado, se comprobó que debido a la ausencia de agua libre la concentración de los solutos aumentó, determinándose un mayor valor nutritivo. También se realizó una comparación de los valores fisicoquímicos y porcentaje de pérdidas de vitamina C, evidenciando que la liofilización conserva mejor los parámetros antes mencionados, debido al uso de bajas temperaturas.