Las radiaciones no ionizantes y su influencia en el desarrollo de sabor recalentado (Warmed over flavor) en filetes de pechugas de pollo (Gallus gallus domesticus) cocidas

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la exposición a la radiación no ionizante en el desarrollo sabor recalentado (warmed over flavor) en filetes de pechugas de pollo cocidas. Se empleó un diseño factorial de dos factores de efectos fijos y 6 réplicas para cada tratamiento; los factores ensayados fueron el tipo de radiación no ionizante con dos niveles (infrarroja y ultravioleta) y el tiempo de exposición con cinco niveles (5, 10, 15, 20 y 25 minutos), mientras que la variable respuesta fue el desarrollo de sabor recalentado; la cual fue evaluada por un panel de 6 jueces entrenados quienes hicieron uso de una escala hedónica de 9 puntos para evaluar el sabor de los filetes. Para ello se obtuvieron filetes de pechuga de pollo de un peso aproximado de 150 g, se sazonaron con sal, pimienta, aceite de oliva y se envasaron al vacío para su posterior cocción a una temperatura de 60°C (140°F) por un tiempo de 60 minutos, luego de los cuales se llevaron a enfriar y, una vez que estos alcanzaron una temperatura de 4°C, fueron expuestos a la radiación no ionizante. Los resultados reportaron que las reacciones que confieren a las pechugas de pollo el sabor recalentado a los dos días de almacenamiento a condiciones de refrigeración (1 - 4°C) siguen una cinética de primer orden (R2 0.9967 y 0.9997 para la luz infrarroja y ultravioleta, respectivamente) y que es la radiación ultravioleta la que presenta un mayor efecto catalítico sobre este tipo de reacciones de oxidación (p = 0.05).