Parámetros del crecimiento de iniciadores lácticos en hidrolizado del grano germinado del maíz jora utilizando modelos de Gompertz y Baranyi-Roberts

Abstract

Se investigó la cinética de crecimiento de bacterias iniciadoras: Lactobacilus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus thermophilus, cepas potencialmente fermentativas, que fueron cultivadas en el medio de hidrolizado de maíz jora germinado dentro de un entorno de termotolerancia a 40, 41 y 42 °C. El objetivo fue determinar la cinética de crecimiento potencialmente fermentadoras en el Hidrolizado del grano germinado del maíz jora. Volúmenes del hidrolizado fueron inoculadas, por separado, con las bacterias iniciadoras lácticas e incubadas a distintas temperaturas termotolerantes de 40, 41 y 42 °C. Se obtuvieron datos del crecimiento expresados en Log10 Unidades Formadoras de colonias/mililitro (Log UFC/ml) durante 12 horas con iteraciones de 1 hora cada una. Los datos experimentales del crecimiento obtenidas para cada temperatura se plasmaron en graficas del crecimiento que permitieron obtener los parámetros del crecimiento experimental (parámetros observados); por otro lado, los datos observados fueron ajustados por los modelos primarios Gompertz y Baranyi-Roberts, cuyo desarrollo brindó los parámetros de crecimiento estadísticos (parámetros modelados) de cada uno de las cepas iniciadoras lácticas en los entornos de temperaturas experimentadas, utilizando el programa curvexpert 1,4 y DMfit del Combase, las comparaciones de los valores de los parámetros de crecimiento para cada temperaturas se realizaron mediante el estadístico ANOVA. Los resultados obtenidos destacan que el incremento de las temperatura disminuye el tiempo de la fase de latencia y el tiempo generacional y por otro lado incrementa la velocidad de crecimiento y en poca cuantía, los niveles logarítmicos de la población inicial. Los modelos de Gompertz y Baranyi-Roberts fueron validados a través de los índice matemáticos R2, RMSE, Bf y Af. Conclusiones: Se determinaron los parámetros del crecimiento y cinéticos de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus thermophilus por el método gráfico y por modelamiento determinando que ambos modelos pueden se útiles para ajustar los datos de bacterias iniciadoras lácticas cuando se utilice cono sustrato el hidrolizado del grano germinado de maíz.