Uso del mucílago de linaza (Linum usitatissimum) en diferentes concentraciones como sustituto del huevo y su efecto en las características físicas y sensoriales del queque de vainilla

Abstract

En la presente investigación tuvo como objetivo determinar de qué manera el uso del mucílago de linaza (Linum usitatissimum) en diferentes concentraciones como sustituto del huevo afectaria las caracteristicas fisicas y sensoriales del queque de vainilla, para lo cual se realizo primero la caracterización reológica de mucilago de linaza a diferentes proporción de semilla de linaza y agua en: 1:13, 1:9 y 1:6) para evaluar sus comportamiento reológico, luego se aplicó un diseño experimental con grupo control para evaluar el efecto de las sustituciones del mucilago de linaza con diferentes concentraciones de preparación en el queque de vainilla, los resultados del comportamiento reológicos fue para 1:6 un índice de fluido (n) 0.152, índice de consistencia(k) 6.014 con un r2 de 0.958; 1:9 un índice de fluido (n) 0.143, índice de consistencia(k) 2.882 con un r2 de 0.95991; 1:13 un índice de fluido (n) 0.122, índice de consistencia(k) 0.868 con un r2 de 0.9832. El mucilago de linaza tiene un comportamiento reológico pseudo´plasticos en sus tres diferentes concentraciones de preparación de semilla de linaza y agua respectivamente con un índice de fluido n <1, con relación a las características físicas de la altura y perfil de textura en función en relación a la facturabilidad si existe diferencias significativas al 5%, pero con respecto a la densidad aparente del queque de vainilla con sustitución del huevo en un 50%, por mucilago de linaza a diferentes concentraciones no existe diferencias significativa, con relación a los análisis sensoriales, se pudo apreciar que si existe diferencia significativa con un nivel de significancia del 5% en las características sensoriales del queque de vainilla con sustitución del huevo en un 50% por mucilago de linaza a diferentes concentraciones, en sus atributos de sabor, olor, color, y textura, pero en cambio no existe diferencias significativas al 5% con respecto al atributo apariencia entre los tratamientos evaluados.