Elaboración de una barra alimenticia a base de hongos secos (Suillus Luteus)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una barra alimenticia a base de hongo seco “Suillus luteus”. Para ello, los hongos se recolectaron de la comunidad de Yuracmayo, provincia de Quispicanchi, Cusco, Perú, se realizaron 13 formulaciones utilizando el diseño de mezcla con vértices extremos, con tres parámetros independientes: hongos (28-70%), aglutinante (1- 100%) y plátano (1-100%), donde se evaluaron parámetros del análisis proximal (contenido de proteína, grasa, humedad, ceniza y carbohidratos), análisis microbiológico (Bacillus cereus, Salmonella y recuento de mohos) y de aceptabilidad (mediante la prueba hedónica) en cada formulación. Los resultados de caracterización del hongo “Suillus luteus” deshidratado muestran un alto contenido de proteína igual a 20,66 (g/100g). Por otro lado, según los resultados de los análisis de regresión mostraron que, a mayor contenido de hongo seco “Suillus luteus” en la mezcla aumenta el contenido de proteínas, de grasa y de ceniza e influye en parámetros como la humedad y el contenido de carbohidratos totales; de la misma forma influye en la aceptabilidad de la barra, disminuyendo el sabor, mejorando el color y alterando el aspecto, textura y olor. Se concluyó que la mezcla optima está constituida por 52% de hongo, 14% aglutinante y 33% de plátano el cual maximiza el contenido de proteínas resultando igual a 22,01 (g/100g), minimizando el contenido de ceniza y el de carbohidratos; además se buscó obtener 5% de grasas y 10 % de humedad en la barra alimenticia, pero no forma una barra alimenticia. Por lo que se recomienda la barra alimenticia a base de hongo seco “Suillus luteus” como una alternativa nutricional para combatir la desnutrición infantil en zonas vulnerables nuestro país y así también buscar otros componentes que permitan mejorar la textura y una mejor compactación de la barra alimenticia.