Determinación del efecto del secado convectivo del alga Porphyra Spp sobre la composición proteica y funcional de la harina

Abstract

La presente investigación tuvo como eje establecer los parámetros óptimos en el secado convectivo de la macroalga cochayuyo (Porphyra spp.), en función al contenido de fenoles totales (CFT) y de proteínas (PT). Se utilizó cochayuyo fresco recolectado de la bahía de San Andrés (Pisco, Perú), el cual fue sometido al secado convectivo a diferentes condiciones operativas establecidas por un diseño factorial completo 23, que tuvo como factores de estudio a la temperatura de aire (40 – 60°C), la velocidad de aire (1.5 – 3 m/s) y la carga de alga en la bandeja (0.390 – 0.790 g/cm2). A las muestras obtenidas en cada tratamiento se le determinó el contenido de humedad, cenizas, actividad de agua, pH, acidez y contenido de proteínas siguiendo los métodos AOAC (2000); así como, el contenido de fenoles totales por el método espectrofotométrico Folin Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965). Para estimar los parámetros óptimos del secado convectivo se realizó un ANVA de las respuestas del contenido fenólico y proteico, permitiendo estimar el modelo de regresión que presentó significancia (p < 0,05) y un mejor ajuste (R2 > 0,7). A partir del cual se maximizo los valores de CFT (3513.06 mg GAE/g b.s) y PT (16.36% b.s), estableciendo como parámetros óptimos del secado del alga a una temperatura de 60 °C, una velocidad de aire de 3 m/s y una carga por bandeja de 0.390 g/cm2.