Evaluación de parámetros fisicoquímicos en la obtención de colorante natural a partir de la semilla de palta fuerte (Persea Americana)

Abstract

La palta peruana “Persea americana”, es conocida por su calidad, textura y sabor, es un excelente antioxidante natural debido a su alto contenido de vitaminas y aceite vegetal, por lo que es considerado un gran alimento nutritivo. La semilla de este fruto, puede utilizarse como materia prima para la obtención de colorante, mediante métodos de maceración dinámica, con el objetivo de ser utilizado en la industria alimentaria, de esta manera se contribuirá con la mitigación de la contaminación por residuos. Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación. De los colorantes permitidos hoy en día la mayor parte pertenecen al grupo de las vitaminas, las provitaminas y sustancias naturales como la clorofila, los carotenos y el rojo de remolacha. Su inocuidad es indiscutible y así, por ejemplo, el beta-caroteno y la riboflavina pueden añadirse a los alimentos sin necesidad de declararlos. Asimismo, el caramelo sintético está también, por lo general, permitido sin restricciones para muchos alimentos. Evaluando los parámetros fisicoquímicos en la presente investigación, se obtuvo los siguientes resultados: Humedad de la muestra seca oxidada entre 9-10 % , Humedad de la muestra Fresca oxidada entre 46 – 56%, temperatura de secado muestra =60°C, relación sólido-solvente: 1:5 y 1:10 (w/v), tamaño promedio de partícula: 850 micrómetros tiempo de extracción: 3 horas, temperatura de extracción: 72°C-74°C, Velocidad de agitación: 550 rpm promedio, pH inicial 8,6 y 8,8 a temperatura ambiente y pH final 6.2 a 74 °C, solvente de mayor extracción NaHCO3 1%, Rendimiento de muestra oxidada fresca: 19.96%, Rendimiento de muestra oxidada seca: 25.8%.