Cinética de deshidratación del ajo (Allium Sativum), buscando la máxima retención de alicina a fin de ser encapsulado, empleando la técnica combinada aire caliente-microondas

Abstract

En este trabajo se determinan las condiciones óptimas de temperatura para un proceso de deshidratación del ajo (Allium sativum), empleando la técnica de un proceso combinado de aire caliente-pulsos de microondas. Se realiza un seguimiento de la degradación de la alicina con el tiempo y la temperatura. Los dientes de ajo macho cortados en finas plaquetas y expuestas al aire del medio ambiente a fin de de que los compuestos azufrados en contacto con el oxígeno generen la alicina. Estas plaquetas fueron sometidos a una terna de temperaturas (40,45 y 50°C) bajo una terna de intervalos de pulsaciones (3s,5s, y 7s) a fin de contrastar al método tradicional con el combinado, evidenciando en la práctica que se emplearon 2,25 h en el tradicional mientras que con el combinado 1,04h ambos sometidos a la temperatura de 45 °C. La investigación realizada fue del tipo experimental y partió de la preparación de la muestra experimental, la cual fue sometida a ensayos en un equipo diseñado y construido, que permitió hacer variaciones de temperatura de aire caliente y pulsaciones de microondas, con el posterior análisis de alicina en cada muestra que pasó a través del proceso de secado a fin de lograr la optimización. Los resultados óptimos para lograr la máxima retención de la alicina contenida en el ajo (Allium sativum.), se obtuvieron a la temperatura de 45ºC con un intervalo de 5,3021s ( 5 segundos) de pulsaciones, empleando la técnica del proceso combinado aire caliente –microondas.