La harina de arroz (Oryza Sativa) y el comportamiento de algunas características fisicoquímicas en el pan libre de gluten elaborado

Abstract

Se evalúo el volumen específico (Ve), humedad (H), contenido proteico (CP) y actividad de agua (Aw) del pan libre de gluten elaborado con 60% harina de arroz, 40% de maicena (PHAM) 40% de fécula de yuca (PHAFY) y Psyllium. El Ve, para el PHAM y PHAFY fue de 1,8809 y 1,8890; la H fue de 43,72% y 45,25%; el CP fue de 4,69% y 4,56%; y la Aw fue de 0,9672 y 0,9755, respectivamente. El contenido de gluten de los panes PHAM y PHAFY fue de < 4 mg/Kg y 20 mg/kg.