Formulación de golosinas de leche endulzadas con miel de yacón (Smallanthus Sonchifolius) y su aceptabilidad

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en la formulación y elaboración de golosinas de leche endulzadas con miel de yacón (Smallanthus sonchifolius) procedente de Cajamarca, abarcó desde la preparación de la miel a 38°brix que fue usada como endulzante, la elaboración de las golosinas y la evaluación estadística para determinar su aceptabilidad. Se elaboró dulce de leche con dos formulaciones, se demostró que ambas eran estadísticamente diferentes mediante la prueba de Kruskal-Wallis, luego se sometieron a un panel de degustación de 66 escolares de rangos de edades de 8 a 17 años utilizando como instrumento de recolección de datos encuestas, donde manifestaron sus preferencias a los atributos organolépticos color, olor, sabor, textura, dulzor y apariencia, donde la F1 presentó una aceptabilidad de 47% y la F2 de 61%. Para elaborar fudge de chocolate se hicieron dos formulaciones de las cuales la F1 presentó una aceptabilidad de 56% y la F2 de 61%. En la elaboración del brownie de chocolate se hicieron también dos formulaciones la F1 presentó una aceptabilidad de 59% y la F2 de 71%. Los parámetros de elaboración fueron: temperatura de 70°C a 85°C para miel y productos de confitería como dulce de leche y fudge de chocolate mientras que para el brownie por ser un producto de pastelería, los rangos de temperatura van de 165°C a 180°C. La miel de yacón aunque no es comercialmente muy difundida, es una buena alternativa para reemplazar al azúcar común y usarla como endulzante para elaborar golosinas de leche con valor nutricional y con muy buen sabor, ya que en líneas generales, tuvieron aceptabilidad del 59% entre el público escolar.