Parámetros fisicoquímicos en la maduración de anchoa (Engraulis ringens) y efecto en su calidad fisicoquímica y calidad sensorial

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar los parámetros fisicoquímicos para obtener una maduración de anchoa (Engraulis ringens) de alta calidad fisicoquímica y sensorial. El diseño de la investigación es de tipo aplicada y experimental pura sin preprueba, con post prueba y grupo control, se utilizaron tres temperaturas: 17°C, 20°C y 23°C y tres presiones: 49 gf/cm2, 66 gf/cm2 y 82 gf/cm2, dándonos en total seis muestras y un grupo control. Se realizaron análisis de calidad fisicoquímica: Humedad, Cloruro, Sal en fase acuosa (SFA), Histamina y Nitrógeno Básico Volátil Total (TBVN), y calidad sensorial. Se empleó la prueba de análisis de varianza (ANOVA) de un solo factor para determinar si existe diferencias significativas entre los tratamientos, de existir diferencia significativa, se aplicó la prueba de Tukey (SPSS®) para determinar las diferencias y semejanzas entre los promedios de cada tratamiento, dando como resultado y concluyendo que la temperatura tiene mayor influencia en la maduración con respecto a la presión, siendo la muestra N°6, que utilizó los parámetros fisicoquímicos de 23°C y 66 gf/cm2, el tratamiento más óptimo al término de los 90 días de maduración, dando una puntuación de 9, equivalente a muy bueno, en la calidad sensorial y los valores de 52.9% de Humedad, 19.6% de Cloruro, 26.9% de SFA, 1.18 ppm de Histamina y 31 mg/100g de TBVN de calidad fisicoquímica.