Optimización del secado osmo - convectivo de (Hylocereus Megalanthus) pitahaya

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar las condiciones óptimas para el proceso de secado osmo-convectivo de la pitahaya (Hylocereus megalanthus) con el fin de preservar sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas. El proceso se dividió en dos fases: secado osmótico y secado convectivo. Se empleó un diseño experimental Box-Behnken para optimizar las variables de cada etapa y determinar el número de ensayos necesarios. La optimización de ambos procesos se realizó mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el secado osmótico fueron: concentración de sacarosa de 60ºBrix, tiempo de inmersión de 157 minutos y una humedad final del 58%, con un índice de correlación R²= 0.9543. Para el secado convectivo, la temperatura fue 55ºC, velocidad del aire de 0.80 m/s, tiempo de secado 329.6 minutos y una humedad residual del 29.70%, con un índice de correlación R²= 0.9456. Después de un periodo de tres días a temperatura ambiental, la humedad final fue 20%, lo que permite concluir que el proceso de secado osmo-convectivo es una alternativa viable para la reducción de la humedad en la pitahaya, manteniendo la integridad de sus propiedades fisicoquímicas en el producto final.