Formulación y caracterización reológica de un yogurt con sustitución parcial de leche con extracto de chocho (Lupinus Mutabilis) a fin de elevar su grado proteico

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue la formulación y caracterización reológica de un yogurt con sustitución parcial de leche con extracto de chocho ( Lupinus mutabilis) a fin de elevar su grado proteico. Para tal efecto, el procedimiento utilizado fue obtener el extracto de chocho para luego añadirlo en la etapa de estandarización del yogurt natural, separándose esta en tres partes a fin de tener tres formulaciones de 2%,4% y 65; obteniendo un yogurt parcialmente sustituido con similares características organolépticas. Los análisis reológicos se realizaron en el reómetro Rheo lab obteniéndose que su comportamiento de este yogurt es el de un fluido no newtoniano del tipo pseudoplástico y que se ajusta al modelo reológico de Oswald de Waele, y que la adición del extracto del chocho tiene influencia sobre el comportamiento reológico. Cabe mencionar que la composición fisicoquímica varía según la procedencia de la leche y la especie de chocho utilizado. Por Tanto, se logró obtener un yogurt con añadidura parcial de extracto de chocho con incremento de grado proteico y con las características propias de este tipo de bebida fermentada.