Calidad higiénico – Sanitaria del queso fresco comercializado en la Provincia del Callao – Cercado durante el período otoño e invierno del 2014

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad higiénica del queso fresco tradicional expendido en el Cercado del Callao, Provincia Constitucional del Callao, Departamento de Lima, Perú. Se colectaron 42 muestras de queso fresco de diferentes lugares de expendio en el cercado del Callao, las muestras fueron de 1 00 g promedio, que fueron transportadas en bolsas estériles y en refrigeración hasta el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Los muestreos se realizaron entre los meses de abril a setiembre del 2014. Aquí se evaluó la carga microbiana de Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Este estudio arrojo un promedio de E. coli 4,6 >= 102 NMP/g y para S. aureus se presentó un promedio de 2,6 >=103 UFC/g. En general, los recuentos microbiológicos sobrepasaron los valores establecidos por la legislación Peruana, NTP 202.195:2004 y NTS No 071 - Minsa/Digesa - V.01. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Palabras Clave: queso fresco, E. co/1, S. aureus, Callao cercado.

The aim of this study was to assess the hygienic quality of traditional cheese expended in Callao, Callao, Lima, Peru. 42 samples of cheese from different places of sale in Callao were collected, samples were 100 g average, they were transported in sterile bags and refrigerated until the Laboratory of Microbiology, Faculty of Fisheries Engineering and Food National University of Callao. Sampling was conducted between the months of April to September 2014. Here the microbialload of Escherichia coli and Staphylococcus aureus was assessed. This study found an average of 4.6 ~ 102 E. coli MPN 1 g for S. aureus showed an average of 2.6 ~ 103 CFU 1 g. In general, microbiological counts exceeded the values set by the Peruvian legislation, NTP 202 195: 2004 and NTS No. 071 - MINSA 1 DIGESA- V.01. Sanitary standard setting the Microbiological Quality and Safety Criteria for Foods and Beverages for Human Consumption.