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dc.contributor.advisorIng Ordoñez Huaman, Percy Raul
dc.contributor.authorGuzmán Chinguel, Diego Enrique
dc.contributor.authorContreras Hipólito, Juan Enrique
dc.contributor.authorSuarez Gonzales, Yuli Marleni
dc.date.accessioned2019-04-02T17:29:48Z
dc.date.available2019-04-02T17:29:48Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12952/2989
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos-Chucuito. Se desarrolló en cuatro etapas. La primera del control de calidad de la materia prima reportó en su composición química, humedad 76,4%, proteínas 0,8%, grasas 0,2% carbohidratos 21,5%, fibras 0,62% y cenizas 0,48%. Asimismo se tuvo que la pulpa fue el 82,17% y el hollejo 14,38%. El zumo tuvo 20,8 °Brix, pH 3,5 y acidez total 4,8 g/L de ácido tartárico. El índice de poli fenoles fue 25, los antocianostotales 800 mg/L y los extraíbles 400 mg/L. Los taninos totales 1300 mg/L y los extraíbles 900 mg/L. En la segunda etapa se realizó el proceso de extracción de los pigmentos del orujo de la uva, por maceración en dilución alcohólica del 90%, previamente se pasó por microondas en 1 minuto. La tercera etapa fue la elaboración de la bebida de uva borgoña teniendo la formulación, con un contenido de pigmentos extraíbles del orujo de 15 g/ 18 L como la mejor opción, teniendo buenas características sensoriales de aroma, sabor y color. Y en el vino la cantidad adicionada de pigmentos polifenóicos fue de 300 mg/L, con un contenido de 11,5 g.I la que alcanzó mejor calificación sensorial utilizando el test de aceptabilidad. En la bebida de uva borgoña y en el vino el análisis microbiológico cumple los límites permisibles según DIGESA.es_PE
dc.description.uriTrabado de investigaciones_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Callao
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/*
dc.sourceRepositorio institucional – UNACes_PE
dc.subjectUtilización de los compuestos fenólicoses_PE
dc.subjectOrujo de uva borgoñaes_PE
dc.subjectLa elaboración de bebidases_PE
dc.title“Utilización de los compuestos fenólicos del orujo de uva borgoña en la elaboración de bebidas”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameTesis para optar el título profesional de Ingeniero de Alimentos.es_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentoses_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniero de Alimentoses_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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