Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en una línea de producción de maní frito y maní tostado de la Empresa Procesos Velsac S.A.C.

Abstract

La presente tesis p|antea consistió en diseñar el sistema HACCP en la Iinea de maní frito y maní tostado de la Empresa Procesos Velsac, identificando Ias características de las Iineas de producción y determinando los puntos críticos de control. Basados en los 12 pasos y 7 principios de la RMN°449-2006/MINSA. Se encontré el PCC: presencia de Aflatoxinas, |os resultados no excedieron de 2 ppb debido a los controles preventivos como es el % de humedad el cual no excedió de 7.2% siendo su limite permitido de 9% y el análisis visual de la materia prima al ingreso. Realizado el manual HACCP se diseño procedimientos y registros que mediante los Monitoreos permitan realizar una revisión periódica del sistema y una mejora continua acorde a las exigencias de| mercado. El sistema HACCP, permitió a la empresa corregir las desviaciones de sus procesos de forma preventiva y garantizar Ia inocuidad de los productos.

This thesis presents is to design the HACCP system in line with fried peanuts and roasted peanuts in PROCESOS VELSAC, identifying the characteristics of the production lines and determining the critical control points. Based on the 12 steps and 7 principles of RM ° 449-2006 / MINSA. The PCC was found: aflatoxins the results did not exceed 2 ppb due to preventive controls such as the% moisture which did not exceed 7.2% being its allowed limit of 9% and visual analysis of matter premium income. HACCP procedures performed manually and through the monitoring records that allow a periodic review of the system and continuous improvement in line with market requirements was designed. The HACCP system allowed the company to correct deviations from their processes preemptively and ensure product safety.