Determinación de la vida útil de la albondiga precocida de carne de Bovino (Bos Taurus) envasada al vacio utilizando el método de riesgos de Weibull

Abstract

Se elaboraron albóndigas de carne de bovino envasada al vacío, la cuales fueron almacenadas a una temperatura de 4°C. Durante el almacenamiento se realizaron mediciones de pH e índice de peróxidos y ensayos microbiológicos. Se determinó la vida útil sensorial de las albóndigas para los atributos color, olor, sabor y textura, de acuerdo al Diseño Escalonado propuesto por Gacula (1975), empezando para el periodo cero con un panel semi entrenado en pruebas discriminativas (prueba triangular) constituido por 3 personas, aumentando dicho panel en una persona para los periodos subsiguientes hasta el inicio de la fase de aceleración, que se dio inicio el dieciseisavo día de almacenamiento con un panel sensorial conformado por 8 personas. Las evaluaciones sensoriales culminaron cuando más del 50% de los panelistas detectaron diferencias en el atributo sensorial evaluado entre la muestra almacenada y la de reciente preparación.

Beef meatballs previously prepared were vacuum packed and stored at temperature of 4 °C. During storage measurements such as pH, peroxide index and microbiological tests were carried out. It was determinated sensory useful life of meatballs for attributes such as color, smell, flavor and texture according to the stepped design propounded by Gacula (1975) beginning for period zero with semi-trained panel in discrimination testing (triangle test) formed by 3 people, afterwards the panel is increased in one person for subsequent periods until acceleration phase beginning which start off the sixteenth day of storage with a sensory panel made out for 8 people. Sensory evaluations culminated when more than 50% of panelists detected differences on sensory attribute by evaluating between the sample stored and the newly prepared.