Determinación de la calidad de los productos alimenticios fritos, tipo snack, en función de la oxidación lipídica.

Abstract

La determinación de la calidad de los productos alimenticios fritos, tipo Snack, en función de la oxidación lipídica, se llevé a cabo en el Laboratorio de Química Orgánica Chucuito usando métodos de: Extraccién por solventes, según técnica oficial de la AOAC (Association of Analytical Chemistry), PH y determinación de índice de peróxidos por el método de Wheleer. La evaluación organoléptica se efectué de acuerdo a la Norma ITINTEC N° 209.226.E| tipo de muestreo es aleatorio, los productos terminados se adquirieron en el mercado del Callao. Frito layls Clésicas, Layls peruanisima al carbény Papas nativas Mr. Chips (papas); lnca corn, Señor maíz, y Perú nachos(maíz); Gelse bananas, chifles, Don Chávelo chifles piurano y Inca chips chifles (plátanos). Las pruebas se hicieron por duplicado,.. se trabajó un total de 54 muestras. Se determino lo siguiente: Características Fisico-organolépticas, ver apéndice: Tablas FOP,FOM y FOPt. De los valores de PH, ver apéndices: Tablas FOP, FOM y FOPt Frito layls Clásicas presenta PH ácido .De los valores de lndice de peróxidos ( m.equi), ver apéndices: Tablas lPP,lPM y lPPt. , Frito layls Clásicas 8.8,Lay!s peruanisima al carbón 6.1 ,Señor maiz 5.3 , Don Chávelo chifles piurano 7.3 , Inca chips chifles 5.3. Se concluye que: el 55.5 % de éstos productos presentan signos de deterioro .Se recomienda indicar en las etiquetas el tipo de aceite utilizado así como la fecha de elaboración.