Estimación de la vida útil físico química, microbiológica y sensorial de harinas de Sacha inchi y Maíz

Abstract

El presente trabajo de investigación se ha realizado con el objetivo de determinar el tiempo de vida útil de harina de sacha inchi y harina de maíz mediante análisis físico químico, microbiológica y sensorial considerando dos temperaturas de trabajo a 25 °C y 45 °C respectivamente. Se utilizaron Equipos como Soxhlet, Kjeldahl, Balanza analítica METTLER TOLEDO +/- 0,0001 g, Estufa modelo FANEM controlada a 105°C y 45 °C, medios de cultivo y contador para los análisis microbiológicos. Los resultados de humedad para harina de sacha inchi fueron de 5,63% a 25 °C y 4,18 % a 45 °C para harina de maíz fue de 12,35% a 25 °C y de 9,81% a 45°C encontrándose dentro de lo permitido por el Codex Alimentarius. Los resultados microbiológicos de la harina de sacha inchi y harina de maíz cumplen los LMP de la RM 591-2008-SA. Los resultados de % de materia grasa para harina de Sacha Inchi fueron de 9,33% a 25 °C y de 9,87 % a 45 °C y para la harina de maíz fue de 12,63% a 25 °C y de 12,2% a 45°C. Los resultados del % de proteínas de Harina de Sacha Inchi fueron de 60,6% a 25°C y de 597% a 45 °C. Para la harina de maíz se encontraron valores de 8,67% a 25°C y de 8,82 a 45 °C.

La vida útil de la harina de sacha se determinó a 25 °C en doce meses y a 45°C en seis meses y la harina de maíz a 25 °C en cuatro meses y a 45 °C en dos meses, ya que tienen más representatividad con los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales. Por lo que se determinó que la harina de sacha tiene mayor tiempo de vida útil tanto a 25°C y 45 °C porque es una harina extruida en comparación a la harina maíz que es una harina integral.