“Determinación de parámetros de operación para la estabilización tartárica de vinos mediante el proceso de electrodiálisis”

Abstract

El ácido tartárico es uno de los ácidos que encontramos en mayor porcentaje en el vino, bajo ciertas condiciones puede precipitar de forma parcial por la presencia de cationes calcio (Ca++) y potasio (K+), formando sales de tartrato hidrogeno de potasio (KHT) y tartrato de calcio (CaT). La solubilidad de estas sales disminuye durante la fermentación alcohólica y por el enfriamiento del vino, así que durante la conservación de los vinos los tartratos se vuelven insolubles manteniéndose en disolución una cantidad suficiente estas sales y lo demás empieza a precipitarse aun cuando se encuentra embotellado. Esto puede ser evitado con un tratamiento de estabilización oportuno aplicado antes del embotellado ya que la presencia de sedimentos de tartrato no es admitido por los consumidores. Mediante el uso de un equipo de electrodiálisis (ED) ubicado en el laboratorio de operaciones unitarias de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Callao, se logró estabilizar los tartratos de potasio y sodio presentes en el vino de la Variedad de uva Isabella, antes de ello con un arreglo ortogonal del diseño no