“Elaboración de hamburguesas de pollo con inclusión de harina de kiwicha (amaranthus caudatus) como extensor envasadas en empaques flexibles al vacío”

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de| Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos con sede en Chucuito-UNAC. El estudio se desarrollé en cinco etapas: Control de calidad de las materias primas: Se determiné la composición química de la carne de pollo; teniendo 75,04% humedad, 21,06% proteínas, 2,9% grasas 1,0% cenizas. El pH fue 6,3, % acidez total 0,12 y CRA 23,5. El análisis sensorial reporté un puntaje promedio de 6,7 a 6,8 (textura, olor, sabor, color, apariencia y aceptabilidad general) y el análisis microbiológico estuvo en concordancia con los límites permisibles de la DIGESA. En la harina de kiwicha fue 12.10% humedad, 10,38% proteínas, 2,23 % grasas, 74,25% carbohidratos y 1,04% cenizas. Y el análisis microbiológico nos Confirmó su buen estado de conservación. La segunda etapa: Almacenamiento en Refrigeración y congelación de la carne de pollo. Permitió establecer la óptima conservación de la carne de pollo a 4°C (6 días) y a -20°C (20 días) respectivamente. Se Observé ligera disminución en las características sensoriales de textura, sabor y olor en refrigeración, siendo más pronunciado en congelación. En la tercera etapa: Elaboración de las hamburguesas de pollo con inclusión de la harina de kiwicha en niveles de 0%,5%_ 10% ,15% y 20% remplazándose por el contenido de grasa. Se estableció una fórmula base con 60,3% de carne, 26% de grasa, 8,83% de agua, especias y aditivos. El flujo de proceso incluyó las operaciones de recepción de la materia prima, pesado, limpieza, lavado, molienda, mezclado, pesado, formado, empanizado, envasado, refrigeración o congelación. Con la incorporación de la harina de kiwicha (0% a 20%) la composición química de las hamburguesas varié en 54% - 56,57% humedad, 13,7%-14,78% proteínas, 27,72%-8,19% grasas, 1,72%- 16.57% carbohidratos y 0,615-0,825 cenizas. La cuarta etapa se evaluó las hamburguesas en almacenamiento a -20°C por 20 días, variando el pH de 6,02-5,74, porcentaje de acidez 0,13 -0,18 y finalmente la capacidad de retención de agua de 23,14- 19,70. En la quinta etapa los análisis microbiológico y sensorial nos determinaron la calidad óptima de las hamburguesas con inclusión de harina de kiwicha.