“Formulación de un recubrimiento comestible preservante de arándano empleando mucílago extraído de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica)“

Abstract

Mucílago, Escaldado, Preservantes, tTasa de respiración La presente investigación se realizó a partir del mucílago en polvo que presentó características químicas, lo cual favorece a la formulación del recubrimiento comestible para el arándano, que se puede definir como una matriz continua, delgada y que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersión. Dichas soluciones formadoras pueden estar conformadas por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de los mismos. Primero se realizó la extracción del mucílago de la penca de tuna por el método de escaldado, para luego determinar mediante análisis químico y proximal sus características como son el contenido de elementos químicos, porcentaje de cenizas, proteínas, fibra, carbohidratos, grasas y humedad. Finalmente se determinó la formulación del recubrimiento comestible compuesta por la solución de mucílago (1%), glicerol (3%) y aceite de sacha inchi (1%) logrando un óptimo efecto en la preservación del arándano.