“Efecto de la reducción de la grasa en hot dog con carne de conejo y fibras naturales en la calidad de los embutidos”

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de Tecnología de Alimentos de Chucuito-UNAC. La materia prima utilizada fueron carne de cerdo, vacuno y de conejo, las que fueron evaluadas en su composición química, teniendo la carne de conejo proteínas: 20.80%, grasas 5.9%. Con una capacidad de retención de agua (CRA) de 30.30 y una capacidad emulsionante (CE) de 24.50. Los análisis sensoriales de las carnes reportaron con una calidad de muy buena. Y el análisis microbiológico estableció que se encuentra dentro de los límites permisibles indicados por la DIGESA. Se realizaron ensayos de reemplazo de la carne de conejo por grasa de cerdo, para la elaboración de hot dog en niveles de 25, 30, 35 y 40% y así mismo en 1% y 2% de fibra natural. Las formulaciones incorporaron especias y aditivos. Finalmente, de acuerdo al análisis de composición química de las muestras de hot dog se estableció un descenso del contenido de grasa en un nivel del 10% (40% carne de conejo y 1% de fibra) siendo aún mayor con 25 de fibra natural. En cambio, el contenido de proteína y humedad se incrementó en aproximadamente 2%.