Efectos del Lactobacillus casei ATCC 393 TM sobre el Escherichia Coli durante la vida comercial del queso fresco

Abstract

Con el objetivo de determinar el efecto inhibitorio de Lactobacil/us casei ATCC 393 TM sobre el crecimiento de Escherichia coli, se inoculó de manera conjunta al queso fresco experimental tres poblaciones de Lactobacil/us casei ATCC 393™ (103 , 106 y 109 ufc/ml) y a una población de Escherichia coli ATCC 25922™ (103 ufc/ml). Los quesos fueron almacenados a 8 ± 2 oc por 1 O días, realizándose pruebas fisicoquímicas y microbiológicas diariamente. El recuento bacteriano permitió obtener las curvas de crecimiento y los parámetros cinéticos de crecimiento y letalidad de las bacterias experimentales, las cuales fueron ajustadas con el modelo de crecimiento poblacional propuesto por Baranyi y Roberts (Cayré et al, 2007), usando la herramienta predictiva DMFit (Combase, 2010). Los resultados determinaron que el tratamiento con una población inicial de 109 ufc/ml de Lactobacil/us casei, presentó un efecto bactericida, permitiendo una mayor inhibición y reducción poblacional de Escherichia coli, mientras que el tratamiento con una población inicial de 106 ufc/ml de Lactobacil/us casei, presentó un efecto bacteriostático, permitiendo el control de la población iniciai de Escherichia coli. Así mismo, la acumulación de bacteriocinas secretadas por el Lactobacillus casei ATCC 393 TM fue la probable causa de la inhibición del Escherichia coli y no la producción de ácido láctico. La aplicación de Lactobacil/us casei ATCC 393™ en concentraciones· superiores a 106 ufc/ml, permite considerarlo como un bioconservante para quesos frescos, logrando obtener un queso fresco inocuo y extendiendo la vida útil del producto.