Evaluación de la goma de tara (Caesalpinia spinosa) como retenedor de humedad en una premezcla de pan de molde

Abstract

El objetivo fue evaluar la goma de tara (Caesalpinia spinosa) como retenedor de humedad en una premezcla para pan de molde. Se elaboraron prototipos considerando concentaciones de 0.3%, 0.5%, 0.7% y 1% de goma de tara. Los resultados de la evalucaciones demostraron que las muestras de pan de molde con el 0.5% de goma de tara en la pre mezcla tuvieron una retención de humedad notablemente mayor respecto al resto de concentraciones. La formulación de la premezcla óptima fue de 88.7% de harina, 5.3% de azúcar, 1.8% de sal, 0.5% de mejorador, 0.3% de antimoho, 0.2% de SSl, 2.7% de LPD, 0.0001% de ácido ascórbico y 0.5% de goma de tara. Dicha premezcla repotó valores prometidos de 13.857% de humedad, 0.085%de acidez expresada en % de ácido sulfúrico, 6016 de ph y 2.647% de cenizas. Se obtuvieron buenos resultados consistográficos: 5.7% de WAC b15, 2264 mb de Prmax,118s de Tprmax, 294 s de Tol, y alveográficos: 93mm de tenacidad, 87 mm de extensibilidad, 315 x 10 E-4J de fuerza y una relacón P/L de 1.07.

This research was conducted in the premises of Experimental Technology Center of the National University of Callao and the Laboratory of the Faculty of Fisheries Food Engineering of the same University, mainly, and other institutions as Molitalia S.A. and Granotec Perú S.A .. The aim of this study was evaluate the tara gum(Caesalpinia spinosa) as a moisture retainer in premix bread. Prototypes of 0.3 %, 0.5 %, 0.7 % and 1% concentrations tara gum were prepared. The evaluation results showed that the samples of bread with 0.5% tara gum in premix had a significantly higher moisture retention compared to other concentrations. The optimal formulation of the premix was 88.7% flour, 5.3% sugar, 1.8% salt, 0.5% builder and 0.3% mildew, 0.2% SSL, 2.7% of LPD ,0.0001 % ascorbic acid and 0.5% tara gum. Said premix reported average values: 13.857% of moisture, 0.085 % of acidity expressed in % sulfuric acid, 6.16 of pH and 2.647% ash. Consistográficos good results were obtained: 57 % of WAC b15, 2264 mb of PRMAX, 118s of TPrmax, Tal 294 s; and alveographic: 93 mm Tenacity, 87 mm extensibility, 315 x 10 E- 4J strength and P/L ratio of 1.07.