Desarrollo y optimización de una bebida nutricional instantánea a base de harina extruida de la torta de sacha inchi (plukenetia volubilis l.) y harina extruida de la torta de castaña (bertholletia excelsa)”

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue elaborar una bebida nutricional instantánea determinando la proporción optima de las harinas extruidas de las tortas de sacha inchi (Plukenetia volubilis L) y de castaña (Bertholletia excelsa) con un alto valor proteico, buena aceptabilidad y solubilidad. Mediante la metodología de Taguchi se analizó la variable aceptabilidad obteniéndose como factores significativos la harina extruida de la torta de sacha inchi y el cacao en polvo (p<0.05). Se determinó la formulación óptima mediante la metodología de superficie de respuesta mediante el diseño central compuesto rotable: harina extruida de la torta de sacha inchi (29.70 %), cacao en polvo (25.45 %), harina extruida de la torta de castaña (43.33 %), goma guar (1.52 %) con un puntaje promedio de aceptabilidad general igual a 5.84, un valor proteico de 39.98 % y un índice de solubilidad de 16 % con una deseabilidad (D) igual a 0.7297, obteniéndose en la validación los siguientes resultados : puntaje de aceptabilidad general igual a 6.47, un valor proteico de 40.22% y índice de solubilidad de 16.34%. La bebida nutricional instantánea optima fue de una composición fisicoquímica de humedad (3.66 %), proteína (47.99 %) grasa (6.95 %) fibra cruda (4.46 %), ceniza (7.65%), carbohidratos (29.29 %), cumpliendo con el valor diario recomendado (VDR) que propone la FDA de proteína (6 %), grasa (0.6 %) y carbohidratos (0.6 %) en una porción de 6 g de producto. Se determinó el perfil de aminoácidos de la formulación optimizado teniendo como aminoácido limitante la isoleucina (7.43 ± 0.27%).