Formulación y caracterización reológica del dulce de leche (manjar blanco) con sustitución del azúcar por panela y adición de almidón de plátano (Musa paradisíaca l., var. Macho) como espesante

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los porcentajes de sustitución de azúcar por panela y adición de almidón de plátano en la formulación de dulce de leche, sin afectar sus características reológicas y sensoriales, los niveles de sustitución de panela fueron 20%, 30% y 50%, en la adición de almidón de plátano fueron 0.3%, 0.5% y 0.8%. El diseño de la investigación a realizar fue experimental con post prueba y grupo control, para el análisis sensorial se usó 6 panelistas expertos de la empresa Laive S.A, que evaluaron el sabor, olor, textura y color, se realizó una prueba de aceptabilidad y se usó una escala hedónica no estructurada de 5 puntos, estos datos se procesaron en el programa Minitab, con un factor de 4 réplicas y se analizó su normalidad, independencia y varianza para después analizar el anova y su p-valor, también se realizaron las comparaciones de medias con las muestras control mediante una prueba de Dunnet, obteniendo como resultado que los tratamiento T2 y T1 de panela tienen diferencias significativas y los tratamientos de almidón todas son significativamente diferentes. Respecto a la caracterización reológica se realizó con un viscosímetro Visco star plus, con el husillo R6 y se realizó las corridas por repeticiones con 6 diferentes RPM (0.3, 0.5, 0.6, 1, 1.5 y 2), se hallaron las constantes reológicas por el método de Mistchka y los gráficos se ajustaron mediante la ley de potencias, obteniendo como resultados fluidos no newtonianos con N menor a 1, esto nos indica que son fluidos Pseudoplásticos, concluyendo que el manjar con el mejor tratamiento fue la sustitución de azúcar por panela fue la de 30% y en la adición de almidón fue con la adición de 0.3%.