Optimización de la deshidratación osmótica de rodajas de sanky (Corryocactus brevistylus)

Abstract

Actualmente, las frutas se consideran los alimentos más saludables para la salud humana; varias plantas comestibles nativas han jugado un papel importante en todas las regiones geográficas del mundo y están disponibles comercialmente en innumerables presentaciones, esto se debe al conocimiento de sus propiedades beneficiosas para la salud. Una especie propia de nuestro país, pero que no tiene la difusión adecuada es el Sanky, proveniente de un cactus arbustivo que crece mayoritariamente en la región Arequipa. Tomando como insumo esta materia prima denominada sanky, se ha realizado la deshidratación osmóticaa diferentes condiciones de operación, para encontrar las más favorables y que permitan promover su consumo, en una forma alternativa (deshidratado); se deshidrató el sanky rodajas de 8, 10 y 12 mm de espesor y se utilizaron variaciones en las condiciones de operación: temperatura, tiempo y concentración de la solución osmótica (teniendo como soluto osmótico la sacarosa). Las evaluaciones estadísticas de las pruebas realizadas sobre las muestras de sanky revelan que para poder maximizar la cantidad de agua retirada (%) y minimizar la cantidad de sólidos captados (para evitar cambios en el sabor de las muestras), se debe trabajar a 40°C, las muestras se deben sumergir en una solución osmótica de 60°Brix y se debe operar por un tiempo cercano a los 90 minutos, con lo cual se obtiene un fruto seco (des 94% hasta 53.72% de humedad)