Elaboración de pan para celiacos con harinas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y maíz (Zea Mays), y evaluación comparativa de algunas de sus propiedades fisicoquímicas con las del pan de harina de trigo (Triticum Durum L.)

Abstract

Se elaboró pan libre de gluten con quinua roja perlada y harina de maiz. Se estudió el comportamiento, y se comparó la capacidad de absorción de agua (CAAS), el volumen específico (Ve), Actividad de agua (Aw), humedad y la composición química (Cq) con el pan Ciabatta elaborado integralmente con harina de trigo. La masa panaria del pan absorbió del 95 al 210 % de agua. El Ve, fue 3.7 a 4,0 veces menor que el Ve de, Ciabatta, la Aw y humedad fue del 17,2% y 31% mayor que las del pan Ciabatta. El contenido proteico fue igual o mayor que la del Ciabatta. El contenido de gluten del pan elaborado fue menor de 10 mg/kg.