Aceptabilidad y calidad de un queque de naranja enriquecido con harina de sangre de pollo (Gallus Domesticus) para escolares del distrito de Comas

Abstract

La presente investigación determinó la influencia del enriquecimiento con harina de sangre de pollo en la aceptabilidad y calidad de un queque de naranja para escolares del distrito de Comas, para lo cual se trabajó con cuatro tratamientos (0%, 5%, 10% y 15%). Se evaluó la aceptabilidad del queque de naranja enriquecido a un grupo conformado por cuarenta escolares, donde evaluaron las muestras por medio de una escala hedónica de cinco puntos para los atributos color, olor, sabor y textura. Se determinó la calidad nutricional y fisicoquímica (hierro, proteínas, carbohidratos, grasa cruda, cenizas, energía total, humedad y acidez titulable) y la calidad microbiológica (mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella spp) de acuerdo a la normativa vigente de consumo humano. Para determinar los resultados descriptivos de la aceptabilidad, se midió en cada tratamiento las medias por atributo sensorial mediante una prueba de escala hedónica. Para la calidad, se midió en cada tratamiento las medias por triplicado de cada parámetro nutricional, fisicoquímico y microbiológico. Para determinar si existen diferencias estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos ensayados y la muestra patrón, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) con un intervalo de confianza del 95%, en caso de existir diferencias, se aplicó la prueba de Tukey, concluyéndose que existe influencia significativa en la aceptabilidad, calidad nutricional y fisicoquímica, sin embargo, no hay influencia en la calidad microbiológica al enriquecer el queque de naranja con harina de sangre de pollo en los niveles de 5%, 10% y 15%. Los panelistas dieron un buen calificativo para los cuatro tratamientos, siendo el queque de naranja enriquecido al 10% de harina de sangre de pollo el de mayor aceptación y de buena calidad, el cual presentó los siguientes resultados: la aceptabilidad obtuvo un color de 3.85, olor de 3.45, sabor de 4.10 y textura de 3.65, en la calidad nutricional y fisicoquímica se obtuvo un contenido de hierro de 14.3 mg, proteínas 9.4 g, carbohidratos 43.9 g, grasa total 18.4 g, humedad 25.37 g, cenizas 1.33 g, acidez 0.06 % y energía total 378.8 kcal, y en la calidad microbiológica se obtuvo un recuento de mohos < 10(e) UFC, Staphylococcus aureus < 1.0x10(e) UFC, Clostridium perfringens < 1.0x10(e) UFC, Escherichia coli = 0 NMP y Salmonella spp. no detectada.