Relación de las propiedades fisicoquímicas y reológicas según los parámetros de operación establecidos en la etapa de conchado de la cobertura a base de licor de macambo (Theobroma Bicolor) y manteca de cacao (Theobroma Cacao)

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar la relación entre las propiedades fisicoquímicas (humedad y pH) y propiedades reológicas (viscosidad plástica) con los parámetros de operación (tiempo y formulación) en la etapa de conchado de la cobertura a base de licor de macambo (Theobroma bicolor) y manteca de cacao (Theobroma cacao). El estudio fue realizado utilizando formulaciones de cobertura al 80% con una distribución de 31%, 33%, 35% y 37% de manteca de cacao y el complemento de estos fue el licor de macambo; en un tiempo total de 12 horas de conchado para cada formulación. Para el estudio de las propiedades reológicas se usó el rotámetro Anton Paar con el modelo de Casson. Los resultados muestran que la humedad se redujo de 1,17% a 0,93% en promedio, sin embargo, aumentó el pH de 6,76 a 6,84 en promedio de las formulaciones de coberturas planteadas en el transcurso del tiempo de conchado, además conforme las coberturas presenten mayor porcentaje en peso de manteca de cacao descienden su respectiva viscosidad plástica, por lo tanto, la fluidez de estas ha sido mayor. Se interpretó de manera estadística que el tiempo de conchado tiene un efecto significativo en la reducción de humedad y viscosidad, así como en el aumento del pH de las coberturas; la formulación tiene efecto significativo únicamente en la humedad y viscosidad. En conclusión, las coberturas durante la etapa de conchado varían sus propiedades fisicoquímicas y reológicas demostrando que esta etapa requiere mayor control para obtener coberturas de calidad.