Conservación proteica de la carne de caracol (Hélix Aspersa Müller) con aplicación de metabisulfito de sodio (Na2S2O5)

Abstract

La presente investigación tiene por objetivo evaluar la eficiencia de la metodología de conservación proteica de la carne de caracol (Hélix Aspersa Müller) con la aplicación de metabisulfito de sodio (Na2S2O5). Los tratamientos de conservación de este alimento son muy escasos, e incluso poco difundidos, por lo que se planteó como alternativa de conservación el empleo de este aditivo; sin embargo, al igual que muchos otros insumos utilizados en la industria alimentaria, este debe cumplir los valores limites permisibles. Por lo tanto, la eficiencia del tratamiento se analizó con respecto a los sulfitos residuales que podrían estar presente en el alimento como también en el contenido proteico que caracteriza a esta especie. En este trabajo, se preparó el material cárnico de caracol mediante un pre tratamiento que abarcaba desde la limpieza de los caracoles silvestres, la remoción de baba, el desconchamiento, el eviscerado y el depurado sucesivo en agua. Una vez realizado ello, se sometió el material a inmersión química, en los que se establecieron las dos variables de estudio y sus niveles: Concentración de Metabisulfito de sodio (1%, 3% y 5%) y el tiempo de inmersión (1, 3 y 5 minutos). Se realizó el análisis factorial de los resultados obtenidos en base a cada factor, evaluándose el efecto significativo con las variables respuesta: sulfitos residuales (ppm) y concentración de proteínas (g/100g). Se llegó a la inferencia que para obtener un material cárnico de caracol con un contenido de sulfito residual por debajo de lo permitido (100 ppm) era necesario optar por una configuración más favorable de una concentración de metabisulfito al 1% y un tiempo de inmersión de 3 min. Asimismo, también se mostró que los factores en estudio no tienen un efecto significativo en la concentración de proteínas. La carne de caracol sometida a los valores de la configuración más favorable presenta E. Coli y Staphylococcus casi nulas y una baja cantidad de aerobios mesófilos. Por lo tanto, se concluye que el metabisulfito es un buen conservante y se puede aplicar a bajas concentraciones y tiempos de inmersión mínimo.