“Estimación de la vida útil sensorial del queso fresco de leche de Bovino (Bos taurus) utilizando el método de riesgos de Welbull“

Abstract

Se elaboró queso fresco a partir de leche de bovina y se envaso en bolsas de polietileno, los moldes fueron almacenados a una temperatura de 4°C. Durante el almacenamiento se realizaron evaluaciones de aceptabilidad sensorial de las muestras de queso para los atributos color, olor, sabor y textura, de acuerdo al Diseño Escalonado propuesto por Gécula y Kubala (1975), empezando para el periodo cero con un panel semi entrenado en pruebas discriminativas oonstituido inicialmente por 3 personas, aumentando dicho panel en una persona para los periodos subsiguientes hasta el inicio de la fase de relacionar, que tuvo lugar en el noveno día de almacenamiento y culminé en-el día 23 llegando a alcanzar el panel un total de 8 integrantes. Las evaluaciones sensoriales culminaron cuando mas del 50% de los panelistas detectaron diferencias en el atributo sensorial evaluado entre la muestra almacenada y la de reciente preparación. Los resultados sensoriales obtenidos fueron transformados en valores numéricos para la construcción de las curvas de riesgo acumulados de Weibull. A partir de dichas curvas fueron posibles los cálculos de los parámetros de escala (u), forma ([3), la ecuación de Weibull y la probabilidad critica (Pc). Se estimo el final de la vida útil sensorial del queso fresco en 14 días, considerando como criterio de falla la aparición de olores atlpios, con una probabilidad de supervivencia de 39.13%.