“Sustitución parcial de las harinas de trigo por pallar (Phaseolus lunatus L.) en la elaboración de queque base“

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de determinar el nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de pallar (Phaseolus lunatus L.) en la elaboración de queque base. En una primera etapa se realizó el análisis químico, fisicoquímico y granulométrico del grano seco de pallar, donde se obtuvo los datos de módulo de finura 0381 mm e índice de uniformidad; 6 partes entre mediano y fino y 4 de partículas gruesas. Seguidamente se utilizó harina de pallar obtenida a partir del siguiente flujo de operaciones: Selección y limpieza, remojo, tratamiento térmico, escurrido, secado, molienda y tamizado. Con respecto al tratamiento térmico se realizó tres pruebas: A) 100 °C por 15 minutos, 13) 100 °C por 30 minutos y C) 100 °C por 40 minutos, siendo antes remojado por 24 horas; donde la muestra de 100 °C por 40 minutos cumplió con los requisitos de la Norma Técnica Nacional para Harinas Procedentes de Leguminosas de Grano Alimenticio 205.044 El tiempo de secado para el grano de paliar fue de 6 horas y el rendimiento harinero de 29.35%.