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dc.contributor.advisorAncieta Dextre, Carlos Alejandro
dc.contributor.authorAnaya Terrel, Gregorio Pablo
dc.contributor.authorSalinas Alatrista, Carlos Enrique
dc.date.accessioned2021-05-07T22:13:18Z
dc.date.available2021-05-07T22:13:18Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12952/5639
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aprovechar el suero, que es un sub-producto de la elaboración del queso fresco, en la elaboración de un queso crema untable enriqueciéndolo con sólidos proteicos. A partir de ello, se elaboró un queso crema untable solo con leche (patrón) y 6 tratamientos experimentales que utilizaron dos combinaciones de sólidos protéicos que fueron 60Kg. de proteína de suero + 40Kg. de caseinato de sodio y 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio para 780 litros de leche y, tres ensayos con diferentes porcentajes de sustitución de leche por suero de queso fresco; los porcentajes de sustitución usados fueron 20%, 25% y 30%. Para verificar que las propiedades del queso crema untable se mantengan como producto final, se realizó un análisis sensorial de textura y color para seleccionar los tratamientos que cumplan con ambos parámetros críticos. Se determinó la mejor combinación de sólidos proteicos y el mejor porcentaje de sustitución de suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable, a través de una evaluación estadística comparativa de las sustituciones versus el patrón en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. A través de la investigación se determinó que los Análisis Microbiológicos de todas las sustituciones y el patrón cumplían la Norma Sanitaria Microbiológica de Alimentos RM 591-2008. El ensayo con la sustitución del 20% de suero en el queso crema untable y una combinación de sólidos protéicos de 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio, cumplió con la aceptabilidad sensorial y los parámetros fisicoquímicos, con excepción del pH, grasa y ceniza.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Callao
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/*
dc.sourceRepositorio Institucional - UNACes_PE
dc.subjectqueso cremaes_PE
dc.subjectsuero de quesoes_PE
dc.subjectporcentaje de sustituciónes_PE
dc.titleAprovechamiento del suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable enriquecido con sólidos proteicoses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises_PE
thesis.degree.nameTesis para optar el título de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Químicaes_PE
thesis.degree.levelBachilleres_PE
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.programTesis para optar el título de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_PE
renati.advisor.dni25625420
renati.author.dni41056952
renati.author.dni40559035
dc.publisher.countryPEes_PE


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