Aprovechamiento del suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable enriquecido con sólidos proteicos

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aprovechar el suero, que es un sub-producto de la elaboración del queso fresco, en la elaboración de un queso crema untable enriqueciéndolo con sólidos proteicos. A partir de ello, se elaboró un queso crema untable solo con leche (patrón) y 6 tratamientos experimentales que utilizaron dos combinaciones de sólidos protéicos que fueron 60Kg. de proteína de suero + 40Kg. de caseinato de sodio y 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio para 780 litros de leche y, tres ensayos con diferentes porcentajes de sustitución de leche por suero de queso fresco; los porcentajes de sustitución usados fueron 20%, 25% y 30%. Para verificar que las propiedades del queso crema untable se mantengan como producto final, se realizó un análisis sensorial de textura y color para seleccionar los tratamientos que cumplan con ambos parámetros críticos. Se determinó la mejor combinación de sólidos proteicos y el mejor porcentaje de sustitución de suero de queso fresco en la elaboración de queso crema untable, a través de una evaluación estadística comparativa de las sustituciones versus el patrón en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. A través de la investigación se determinó que los Análisis Microbiológicos de todas las sustituciones y el patrón cumplían la Norma Sanitaria Microbiológica de Alimentos RM 591-2008. El ensayo con la sustitución del 20% de suero en el queso crema untable y una combinación de sólidos protéicos de 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio, cumplió con la aceptabilidad sensorial y los parámetros fisicoquímicos, con excepción del pH, grasa y ceniza.