Obtención y caracterización de fibra dietética a partir de la cáscara de mango Haden

Abstract

En las industrias alimentarias, la fabricación de néctares, concentrados, etc.; generan una gran cantidad de desechos que contienen cáscaras y semillas de frutas, en algunos casos lo usan en la alimentación de animales, como abono y en su mayoría son desechados. El presente trabajo está orientado a utilizar la cáscara de mango y darle un valor agregado; el objetivo principal es obtener fibra dietética a partir de la cáscara de mango Haden (Mangífera Indica L.) Para la obtención de la muestra de la cáscara de mango se realizó el siguiente flujo: recepción, lavado y desinfección, pelado, escaldado, escurrido, el secado se realizó a 60ºC por 24 horas, molienda, tamizado y almacenamiento. Los resultados promedios del análisis proximal de la cáscara de mango son: humedad (8,1%), ceniza (1,46%), proteína cruda (4,72%), grasa cruda (2,53%), fibra cruda (20,16%) y carbohidratos (63,03%) Se obtuvo 37,65% de fibra dietética total obtenida mediante el método Enzimático/Gravimétrico el cual se basa en gelatinizar con α-amilasa termoestable, y luego digeridos enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el almidón. Se filtra y lava con etanol y acetona. Finalmente al realizar la caracterización funcional se obtuvo una retención de agua y aceite de 6,59 ml de agua/g de fibra y 1,37ml de aceite/g de fibra respectivamente y una capacidad de hinchamiento de 6,31 ml de agua/g de fibra.