Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la salsa tipo oriental en la conserva de pierna de cerdo (Sus scrofa domesticus) con piña (Ananas comosus) en envase flexible retortable

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la salsa tipo oriental en la conserva de cerdo (Sus scrofa domesticus) con piña (Ananas comosus) en envase flexible retortable, se formularon 4 tratamientos en donde se variaba el porcentaje de vinagre y azúcar usada en la formulación de cada tratamiento. El diseño de investigación a realizar fue experimental donde se evaluaron las 4 formulaciones, para el análisis fisicoquímico se analizaron pH, hermeticidad, solidos solubles y acidez titulable, los resultados obtenidos fueron que las conservas obtenidas tienen un rango pH de 4,66 – 5.13, todas las conservas fueron selladas al vacío, los sólidos solubles (°Brix) están entre 17.0 – 22.3 y que la % acidez titulable va de 0.402% a 0.54%; para la prueba sensorial se utilizó una escala hedónica de 7 puntos, donde se analizaron los atributos de olor, sabor, color y aceptabilidad general las calificaciones obtenidas fueron analizados por anova para luego hacer una comparación de medias por el método de tukey, esta prueba sensorial fue realizada por 15 panelistas no entrenados la cual hicieron 3 repeticiones, obteniendo como resultado que los tratamientos T1, T2, T3 y T4 son significativamente diferentes, a su vez dando como resultado que el T2 es el que cuenta como mayor aceptación, también como resultado se obtuvo, mediante la realización de un análisis microbiológico que la conserva es un producto estéril comercialmente. Por último, se concluye que la salsa tipo oriental en la conserva de pierna de cerdo (Sus scrofa domesticus) con piña (Ananas comosus) en envase flexible retortable presenta características sensoriales con una buena aceptación por parte de los panelistas y en cuanto a los resultados fisicoquímicos estos están dentro de la Resolución Ministerial N°495- 2008/MINSA que aprueba la NTS N°069- 2008-MINSA/DIGESA – V.01.